使いこなしの差は、どこに出るのか？ 天家はこの築地に毎月一度、直接出向いて仕入れることにこだわります。なぜなら、築地は常に、相場をはじめ世界のマグロの最新情報が集まる場所だからです。ここで、マグロを、厨房現場の声を吸い上げた、使いやすい形と大きさに加工。日本を出る段階ですでに、天家独自の仕様となっています。 天家は、輸入業務も自社独自に行います。この手間をいとわず、徹底したコストダウンをはかることが、マグロの価格革命を推し進める大きな決め手となるからです。

マグロは、保存状態が悪ければ、すぐさま変色してしまいます。−60℃という超低温の冷凍状態で安定保存できて、初めて鮮度が保たれるのです。天家では、万全な温度管理を行うため、東方国際水産市場に、コンテナ輸入に対応した自社蔵を構え、超低温冷凍庫で管理保存する体制を整えています。

専門店である強みとは、何でしょう？　それは、絶対的な経験量です。天家は、来る日も来る日も一日中、マグロを扱い続けています。すべて、個性が異なるマグロです。百のマグロと向き合えば、百の経験が積み上げられていく。この圧倒的な経験量の差が、天家の確実にマグロの個性を引き出す技の差です。質の差です。

マグロを使いこなせないとするならば、それは知識と情熱に不足するからだと考えます。マグロが持つ能力を最大限引き出すために、天家では、真剣勝負でマグロと向き合います。常に新しい知識と情報を取り入れて、マグロの理解に取り組みます。

使いこなすとは、余すことなく使い切ることでもあります。それが、天家にとってのマグロ愛だと考えます。そのためには、マグロの部位を知り尽くし、部位の個性を生かす調理法を編み出し、合理的なメニュー構成を考案すること。これが、価格のコストダウンに直結することは、もちろんです。

 

マグロを中国で普及させていくためには、ただ料理で提供するだけでは、不十分だと考えます。マグロとは、どんな魚なのか？　ここをご理解いただくことが、マグロを味わう楽しみをより深めていくのだと思うのです。日本人が、育んできた「マグロ文化」を強みとして、マグロの魅力をいかに伝えるか？　この方法においても、スタッフ一同マグロ伝道者の意識を持ち、力を注いでいきます。